Τρεις σεφ μιλούν για τη δύναμη της κρητικής κουζίνας

H κρητική γαστρονομία είναι ο καλύτερος «πρεσβευτής» του νησιού στο εξωτερικό σύμφωνα με τα λεγόμενα τους

Σε έναν κόσμο που η γαστρονομία συχνά εγκλωβίζεται σε εντυπωσιασμούς και εφήμερες τάσεις, η Κρήτη συνεχίζει να διδάσκει την πολυτέλεια της απλότητας.

Η κρητική κουζίνα δεν είναι απλώς ένα σύνολο από παραδοσιακές συνταγές, ούτε ένα τουριστικό αξιοθέατο, είναι ένας ζωντανός πολιτισμός και μια φιλοσοφία ζωής. Η πραγματική της αξία κρύβεται στην αυθεντικότητα και το κρητικό τραπέζι, συνεχίζει να προσφέρει την αλήθεια της πρώτης ύλης.

Το άρωμα που έχει το άγριο σταμναγκάθι, τη σπιρτάδα του πρωτόλαδου, την πικάντικη γεύση μιας παλαιωμένης γραβιέρας.

Την αξιοποιούμε όπως και όσο θα έπρεπε; Γίνονται προσπάθειες, αλλά θέλουμε πολύ δουλειά ακόμη..

Τρείς σεφ, με καταγωγή από την Κρήτη, απαντούν στις ερωτήσεις της «Π» και συμφωνούν ότι η κρητική γαστρονομία είναι ο καλύτερος «πρεσβευτής» του νησιού στο εξωτερικό. Θα συνεχίσει να είναι, αρκεί να παραμείνει η κουζίνα μας αγνή, ανόθευτη και βαθιά ανθρώπινη.

Τι τους ρωτήσαμε

-Πως αξιοποιείτε τα προϊόντα της Κρήτης στην κουζίνα σας, ποιες τοπικές συνταγές υπάρχουν στους καταλόγους και τους μπουφέδες σας.

-Ποια φαγητά αρέσουν περισσότερο στους ξένους επισκέπτες και τι σχόλια κάνουν για την κρητική κουζίνα και το κρητικό πρωινό.

-Η κρητική γαστρονομία είναι όντως ο καλύτερος «πρεσβευτής» του νησιού στο εξωτερικό και, κατά την άποψή σας, αξιοποιείται όπως και όσο θα έπρεπε;

Ο Μανώλης Παπουτσάκης είναι σεφ και συνιδιοκτήτης σε 3 εστιατόρια, στην Θεσσαλονίκη και την Αθήνα και, όπως λέει στην «Π», «γενικά η Κρήτη δεν λείπει από κανένα μου εστιατόριο, όχι για λόγους τοπικιστικούς, μα επειδή τα προϊόντα του νησιού μας είναι πράγματι ξεχωριστά».

«Η κουζίνα του “χαρουπιού”, σημειώνει, έχει κρητική δημιουργική κουζίνα, επομένως ο μεγάλος όγκος των προϊόντων που χρησιμοποιώ είναι από την Κρήτη, από το ελαιόλαδο, τα τυριά, τα γαλακτοκομικά, το παξιμάδι και τα αλλαντικά, μέχρι τα βότανα, τα χόρτα και πολλά λαχανικά.

Επίσης, διαθέτουμε μεγάλη ποικιλία από κρητική τσικουδιά και μια λίστα με κρασιά αποκλειστικά από τον κρητικό αμπελώνα. Ακόμα και η μπύρα μας έρχεται από την Κρήτη. Στα Δέκα Τραπέζια, που η κουζίνα μας είναι πιο ελεύθερη, χρησιμοποιώ κι εκεί κρητικό ελαιόλαδο, παξιμάδια, τυριά και μαναβική από το νησί.

Στο Φαραώ, αξιοποιώ κι εκεί αρκετά κρητικά προϊόντα από τα παξιμάδια και τα φρέσκα μας τυριά μέχρι τα άγρια χόρτα και τα φρέσκα ψάρια που με προμηθεύει ο συγχωριανός μου, ο Ροκάκης».

Πώς ανταποκρίνονται οι ξένοι επισκέπτες;

«Οι ξένοι, λέει, δεν είναι ένα ενιαίο σώμα πελατών. Υπάρχουν διαφορετικοί ξένοι πελάτες με διαφορετικά γούστα και διαφορετική ενημέρωση πάνω στην κουζίνα μας. Οι περισσότεροι όμως -ή τουλάχιστον οι πιο ενημερωμένοι- που επιθυμούν να δοκιμάσουν την κουζίνα μας ζητούν αυθεντικότητα. Αυτή είναι για μένα η λέξη κλειδί. Η αλήθεια των προϊόντων και η γευστική μας ταυτότητα χωρίς πολλές φιοριτούρες γοητεύουν τους πελάτες αυτούς και τους κάνουν να μιλούν με θαυμασμό για την κρητική γαστρονομία.

Όσον αφορά το κρητικό πρωινό, θα πω ότι είναι βέβαια μια κατασκευή που δεν προκύπτει από την καθημερινότητα των ανθρώπων της Κρήτης, αλλά που βοηθά σε μια πιο υγιεινή διατροφή και σίγουρα στην προβολή και διάθεση των προϊόντων μας».

Στο ερώτημα αν αξιοποιούμε σωστά την κρητική κουζίνα, απαντά:

«Ναι, η κρητική γαστρονομία είναι ίσως ο σημαντικότερος πρεσβευτής τους νησιού στο εξωτερικό, καθώς η γαστρονομία δεν σημαίνει μόνο μαγειρική. Σημαίνει προϊόντα, ήθη και έθιμα συνδεδεμένα με το φαγητό, σημαίνει τρόπο ζωής.

Και η κρητική κουζίνα είναι υγιεινή, είναι τοπική, είναι εποχική, είναι ουσιαστική και βέβαια πολύ γευστική. Έχει, επομένως, όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά μια μεγάλης κουζίνας.

Βέβαια, δεν είμαι σίγουρος πάντα για την καλύτερη δυνατή αξιοποίησή της. Θα ήθελα να βλέπω καλύτερα τοπικά προϊόντα, θα ήθελα να βλέπω παραδοσιακές συνταγές και γεύσεις περισσότερο, θα ήθελα να βλέπω καλύτερη εκπαίδευση μαγείρων πάνω στην κουζίνα της Κρήτης. Θα ήθελα να βλέπω περισσότερη εμβάθυνση και νοιάξιμο, σύνδεση με τους ανθρώπους και την κουλτούρα τους, σύνδεση με τη φύση.

Γίνονται προσπάθειες, μα συνολικά έχουμε πολλή δουλειά ακόμα, ώστε μια μεγάλη κουζίνα να ζωντανέψει ακόμα πιο δυναμικά και να λάβει τη θέση που της αξίζει στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη».

Λευτέρης Σουλτάτος: «Πολλοί ξένοι μας λένε ότι μέσα από το φαγητό γνώρισαν πραγματικά την Κρήτη»

Ο σεφ Λευτέρης Σουλτάτος λέει στην «Π» ότι, για εκείνον, «η κρητική κουζίνα δεν είναι απλώς μια γαστρονομική πρόταση, είναι τρόπος ζωής και κομμάτι της ταυτότητάς μας».

«Στην κουζίνα μου, αναφέρει ο ίδιος, προσπαθώ καθημερινά να αξιοποιώ όσο το δυνατόν περισσότερα προϊόντα από τον τόπο μας, συνεργαζόμενος με μικρούς παραγωγούς της Κρήτης.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τα τυριά, τα άγρια χόρτα, τα βότανα, το μέλι, τα παξιμάδια, τα όσπρια και τα εποχικά λαχανικά είναι η βάση της φιλοσοφίας μας. Στους καταλόγους και στους μπουφέδες μας υπάρχουν παραδοσιακές συνταγές που κουβαλούν μνήμες και αυθεντικές γεύσεις του νησιού, όπως ντάκος, καλιτσούνια, γαμοπίλαφο, αντικριστό, χοχλιοί, σφακιανές πίτες, ντολμαδάκια με αμπελόφυλλα, αλλά και πολλές συνταγές με χόρτα και όσπρια που αναδεικνύουν τη δύναμη της απλής κρητικής κουζίνας.

Στο κρητικό πρωινό δίνουμε ιδιαίτερη σημασία, γιατί θεωρώ ότι είναι μια από τις πιο αυθεντικές εμπειρίες που μπορεί να ζήσει ένας επισκέπτης».

«Οι ξένοι επισκέπτες αγαπούν ιδιαίτερα τις αυθεντικές και καθαρές γεύσεις», σημειώνει και εξηγεί: «Ο ντάκος, τα καλιτσούνια, τα αργομαγειρεμένα φαγητά, το αρνί, τα φρέσκα ψάρια, αλλά και τα απλά πιάτα με ελαιόλαδο και βότανα εντυπωσιάζουν πολύ τον κόσμο.

Αυτό που τους κάνει μεγαλύτερη εντύπωση είναι ότι η κρητική κουζίνα συνδυάζει γεύση και υγεία με έναν απόλυτα φυσικό τρόπο. Το κρητικό πρωινό είναι κάτι που σχολιάζουν πάντα πολύ θετικά. Τους αρέσει η αυθεντικότητα, η ποιότητα των προϊόντων και η ποικιλία.

Το ότι μπορούν να δοκιμάσουν τοπικά τυριά, χειροποίητες πίτες, μέλι, παξιμάδια, βότανα και παραδοσιακές γεύσεις από το πρωί, τους φέρνει πιο κοντά στον πολιτισμό και την καθημερινότητα της Κρήτης. Πολλοί μάλιστα μάς λένε ότι μέσα από το φαγητό γνώρισαν πραγματικά το νησί».

Ο σεφ πιστεύει πως η κρητική γαστρονομία είναι ένας από τους πιο δυνατούς πρεσβευτές της Κρήτης σε όλο τον κόσμο. Μέσα από το φαγητό προβάλλονται η ιστορία, η παράδοση, οι άνθρωποι, τα προϊόντα και ο τρόπος ζωής του τόπου.

Ο επισκέπτης μπορεί να ξεχάσει πολλά από ένα ταξίδι, αλλά δεν ξεχνά ποτέ μια αυθεντική γεύση και τη φιλοξενία που τη συνοδεύει.

«Θεωρώ, όμως, υπογραμμίζει ότι υπάρχουν ακόμα μεγάλα περιθώρια εξέλιξης. Η Κρήτη διαθέτει μοναδικό γαστρονομικό πλούτο, αλλά χρειάζεται μεγαλύτερη σύνδεση του τουρισμού με την τοπική παραγωγή και περισσότερη επένδυση στην αυθεντικότητα.

Τα ξενοδοχεία και οι επιχειρήσεις φιλοξενίας μπορούν να παίξουν πολύ σημαντικό ρόλο, δίνοντας χώρο στα τοπικά προϊόντα και στις παραδοσιακές συνταγές, όχι μόνο ως «εικόνα», αλλά ως ουσιαστική εμπειρία για τον επισκέπτη. Όταν ο τουρίστας γεύεται πραγματική Κρήτη, τότε παίρνει μαζί του ένα κομμάτι του νησιού που γίνεται η καλύτερη διαφήμιση για τον τόπο μας».

Ευριπίδης Σαλούστρος: Αφήνουμε πίσω τα κρουασάν και δίνουμε χώρο στα ανεβατά, τα χορτοπιτάκια, τα καλιτσούνια

«Στη δική μας κουζίνα δίνουμε μεγάλη σημασία στις ντόπιες πρώτες ύλες, συνεργαζόμενοι με παραγωγούς της περιοχής.

Το ελαιόλαδο, τα τυριά, τα χόρτα και τα μυρωδικά της Κρήτης αποτελούν τη βάση των πιάτων μας.

Στους μπουφέδες μας, ιδιαίτερα στο πρωινό, έχουμε επιλέξει να αφήσουμε πίσω τα κλασικά σφολιατοειδή, καθώς οι πελάτες πλέον αναζητούν πιο αυθεντικές γεύσεις.

Έτσι, δίνουμε χώρο σε τοπικά παρασκευάσματα όπως τα ανεβατά, τα χορτοπιτάκια τα καλιτσούνια, παρασκευάζοντάς τα στον παραδοσιακό σοφρά, τα οποία προτιμούν ολοένα και περισσότερο οι επισκέπτες.

Επίσης, μας δίνει τη δυνατότητα να εκμεταλλευτούμε την ποικιλία των λαχανικών και φρούτων, ώστε να καλύψουμε της απαιτήσεις και τις ανάγκες των vegan και vegetarian, αφού η φιλοσοφία τους βασίζετε στα όσπρια και τα λαχανικά.

Παράλληλα, χωρίς να μένουμε αυστηρά μόνο στην παραδοσιακή κουζίνα, προσπαθούμε να συνδυάζουμε τα υλικά με πιο σύγχρονες ιδέες και τεχνικές, κρατώντας πάντα τον αυθεντικό χαρακτήρα των πιάτων».

Σύμφωνα με τον Ε. Σαλούστρο, «η κρητική γαστρονομία αποτελεί σήμερα έναν από τους πιο σημαντικούς «πρεσβευτές» και ίσως, τελικά, αυτή να είναι και η αρχή μιας νέας φιλοσοφίας.

Μια σκέψη που μας οδηγεί στο να επαναπροσδιορίσουμε τις γαστρονομικές εμπειρίες που προσφέρουμε, αφήνοντας σταδιακά πίσω τις θεματικές βραδιές με διεθνείς κουζίνες, στρέφοντας περισσότερο την προσοχή μας στη μεσογειακή κουζίνα – μια κουζίνα που γνωρίζουμε βαθιά, ζούμε καθημερινά και μπορούμε να εκφράσουμε με αυθεντικότητα.

Γιατί η πραγματική γαστρονομική εμπειρία δεν βρίσκεται απαραίτητα στο διαφορετικό ή στο εντυπωσιακό, αλλά στη γεύση που έχει ταυτότητα, ιστορία και σύνδεση με τον τόπο της».

Πηγή: Patris.gr