Tσουρέκι Τερκενλή: Ποιά είναι η βασική συνταγή και δύο παραλλαγές του

Δείτε την συνταγή των τσουρεκιών που έχει λατρέψει όλη η Ελλάδα

Ο Παύλος Τερκενλής, ιδιοκτήτης των διάσημων ζαχαροπλαστείων της Θεσσαλονίκης, μοιράζεται μαζί μας τις αναμνήσεις και τις δημιουργικές του διαδικασίες στην παρασκευή τσουρεκιών, με μια ιδιαίτερη έμφαση στην παράδοση αλλά και τον προσωπικό του αυτοσχεδιασμό.

«Οι αναλογίες που σας δίνω είναι προσαρμοσμένες σε οικιακές ποσότητες, όχι από μένα, αλλά από τη μητέρα μου, που την έκανε στο σπίτι όταν είχε καλεσμένους. Την κάνω κι εγώ όταν έχω φίλους και κάθε φορά αυτοσχεδιάζω με τους συνδυασμούς των υλικών, αλλά και με τα σχέδια που πλάθω τα τσουρέκια.

Εκτός από τις κλασικές πλεξούδες, που είναι ο πιο συνήθης ελληνικός τρόπος, φτιάχνω μονοφίτιλες κοτσίδες (αυστριακός τρόπος), κοτσίδες με τρία φιτίλια (ο τρόπος που πλέκουν τα κορίτσια τα μαλλιά τους), κόμπους (έμπνευση από τα γαλλικά μπριός), οκτάρια, σαλιγκάρια, κουλούρες και ένα σωρό άλλα» μας λέει ο Παύλος Τερκενλής, ιδιοκτήτης των περίφημων ζαχαροπλαστείων της Θεσσαλονίκης.

Δείτε αναλυτικά την συνταγή

• 30′ προετοιμασία
• 30′ μαγείρεμα
• 2 ώρες αναμονή
• Σύνολο: 3 ώρες

Υλικά

Τεμάχια: 4

• 100 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη
• 170 ml χλιαρό νερό
• 900 γρ. αλεύρι δυνατό, για τσουρέκι
• 140 ml φρέσκο γάλα
• 150 γρ. αυγά (περίπου 3 αυγά, μεσαίου μεγέθους)
• 350 γρ. ζάχαρη
• 1 κουτ. γλυκού αλάτι
• 200 γρ. βούτυρο αγελάδας, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
  φιλέ αμυγδάλου, για το πασπάλισμα
• 3 γρ. κρυσταλλάκια μαστίχας, καλά κοπανισμένα στο γουδί με ελάχιστη άχνη μέχρι να γίνουν σκόνη
• 20 γρ. μαχλέπι σε σκόνη ή 20 γρ. κακουλέ σε σκόνη, μαζί με 10 γρ. ξύσμα πορτοκαλιού
• 2-3 κρόκοι αυγών, χτυπημένοι, για το άλειμμα

Διαδικασία

• Για το περίφημο τσουρέκι του Τερκενλή, ξεκινάμε και σε ένα μπολ διαλύουμε τη νωπή μαγιά στο χλιαρό νερό μέχρι να διαλυθεί.
• Ρίχνουμε πασπαλιστά λίγο από το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να σχηματιστεί ένας παχύρρευστος χυλός.
• Σκεπάζουμε το μπολ με μια καθαρή βαμβακερή πετσέτα και αφήνουμε σε σχετικά ζεστό σημείο για περίπου 15 λεπτά, μέχρι ο χυλός να φουσκώσει και να διπλασιαστεί ο όγκος του.
• Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε 800 γρ. από το αλεύρι και προσθέτουμε το μείγμα της μαγιάς και όλα τα υπόλοιπα υλικά για το τσουρέκι, εκτός από το φιλέ αμυγδάλου και τους κρόκους για το άλειμμα.
• Ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα με τον γάντζο για 7-8 λεπτά μέχρι να γίνει μια ζύμη λεία, μαλακή και ελαστική η οποία θα ξεκολλάει από τα τοιχώματα και θα τυλίγεται γύρω από τον γάντζο. Αν η ζύμη που θα προκύψει είναι πολύ υδαρής και κολλώδης προσθέτουμε λίγο λίγο το υπόλοιπο αλεύρι εξακολουθώντας το ζύμωμα μέχρι να το «πάρει».
• Σκεπάζουμε τον κάδο με βαμβακερή πετσέτα ή με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε κατά μέρος το ζυμάρι μέχρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο, για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά.
• Το πιέζουμε με τη γροθιά μας για να ξεφουσκώσει και το χωρίζουμε σε 4 ίσα μέρη των 500 γρ.
• Χωρίζουμε το κάθε μέρος σε 3 ίσα κομμάτια, τα πλάθουμε σε λεπτά κορδόνια και τα πλέκουμε σε πλεξούδες. Θα φτιάξουμε έτσι 4 τσουρέκια.
• Τα αραδιάζουμε σε μεγάλα ταψιά ή σε λαμαρίνα φούρνου στρωμένα με λαδόκολλα και τα σκεπάζουμε με μια λεπτή πετσέτα.
• Αφήνουμε κατά μέρος για 30 λεπτά.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C στη λειτουργία του αέρα.
• Ξεσκεπάζουμε τα τσουρέκια και με ένα πινέλο τα αλείφουμε με τους κρόκους, προσεκτικά για να μην τα τρυπήσουμε και ξεφουσκώσουν.
• Σκορπίζουμε πάνω τους το φιλέ αμυγδάλου.
• Ψήνουμε τα τσουρέκια για 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να φουσκώσουν.
• Τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς πάνω σε σχάρα.

Μυστικά

Παραλλαγές

Χωρίζουμε το φουσκωμένο ζυμάρι των 2 κιλών σε 4 ίσα μέρη. Φτιάχνουμε τα δύο με τη βασική συνταγή και με τα άλλα δύο φτιάχνουμε ισάριθμες παραλλαγές: Με σταφίδες, κανέλα και κονιάκ: Ζυμώνουμε 1 κομμάτι ζύμης (500 γρ.) με 80 γρ. ανάμεικτες μαύρες και ξανθές σταφίδες, ελάχιστη κανέλα, ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι και 80 ml κονιάκ μέχρι να αναμειχθούν καλά τα υλικά. Πλάθουμε το ζυμάρι σε χοντρό κορδόνι και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Το κόβουμε στα τρία και πλάθουμε το καθένα ξανά σε κορδόνι. Πιάνουμε το κάθε κορδόνι από τις δύο του άκρες και τις στρίβουμε αντίστροφα, για να φτιάξουμε στριφτάρια. Ενώνουμε τις δύο άκρες από κάθε στριφτάρι για να γίνουν κουλούρι, τα αραδιάζουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τα αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά, σκεπασμένα με πετσέτα, μέχρι να φουσκώσουν. Τα αλείφουμε με χτυπημένο κρόκο, πασπαλίζουμε με χοντρή ζάχαρη διακόσμησης και τα ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 150°C, στη λειτουργία του αέρα, για 25-30 λεπτά. Με σοκολάτα: Ζυμώνουμε το τρίτο κομμάτι ζύμης (500 γρ.) με 50 γρ. σταγόνες κουβερτούρας, παγωμένες, από την κατάψυξη, μέχρι να σκορπίσουν ομοιόμορφα στο ζυμάρι. Πλάθουμε το ζυμάρι σε χοντρό κορδόνι και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Το κόβουμε στα τρία και πλάθουμε το καθένα ξανά σε κορδόνι. Πιάνουμε το καθένα από μία άκρη και στρίβουμε αντίστροφα, για να φτιάξουμε τρία στριφτάρια. Ενώνουμε τις δύο άκρες του καθενός για να γίνουν κουλούρι, τα αραδιάζουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τα αφήνουμε στην άκρη για 30 λεπτά, σκεπασμένα με πετσέτα, μέχρι να φουσκώσουν. Τα αλείφουμε με χτυπημένο κρόκο και τα ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 150°C, στη λειτουργία του αέρα, για 25-30 λεπτά.

Πηγή: kathimerini.gr